揉面的学问散文

揉面的学问散文

　　揉面是一门团队建设的学问，细想也是。

　　懂得技巧的人揉面有很多讲究，选用面粉是陈麦还是新麦，是中筋还是高筋，甚或讲究小麦的品种与产地；选用和面的水是井水、河水还是自来水，是凉开水还是生水、温水；选用发酵粉是一般的碱面、泡打粉；和面后放盛的时间长短以及盛置什么容器，是瓷罐还是不锈饮盆；面盆上是用温布护理还是敞开任其自然发酵等，这些都决定了面的未来。这如同企业战略决策，用人之道，运作艺术以及定位。和面之初就该明确和面何用？是蒸馍还是蒸包子，是摊饼还是炸油条，是擀面条还是做软面，目标定位非常要紧，如果这面食是卖给顾客的，还会与市场行情相关，总得适销对路。

　　面和盆中，似成一团，水面交融，还得揉面，使其成为一个有价值的团队。有人在揉的过程中，适量加水，适量添面，来回往复内外翻卷，揉得面团有韧有柔。外行也有，不清楚这技巧，往上添玉米粉，这面团也就散着，也有加水的，多了则将面团越揉越软，团队还在只是离理想目标更远了。揉面如同企业团队建设，不合时宜地添沙子只会影响整体的团结，人为有意地大量引进新人替代元老骨干，这种加水的效果往往是面软了。据说韩国的企业家在这方面特别注意，引进新人要征得部门所有员工的认可，有一个人不同意都会一票否决的。理由是团队不可加水加沙。不断洗牌只是打扑克的“游戏”，不适于企业管理。要保持企业战略目标的实现，就得保持住原有的精气神韵。顶多在和面时加些鸡蛋清，增添些凝聚力而己。日本企业用待遇、盛情留人，推行雇员终身制，以员工过多离职为耻并不倡导跳槽的。我们有的企业过分用事业留人，忽视了待遇和感情，结果员工跳槽频率过高，队伍不稳，成了五谷杂粮，这面团将如何揉捏，还能缔造出期待的美食吗？

　　料理企业如同揉面。面是到市场销售的，明白了这个前提，找准了市场的喜好，确定了面食的品种则揉面的时候就心中有数，得心应手了。揉面将不再是费力气的活儿，而是一种享受，一种快乐。

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