要不要开个菜馆散文

要不要开个菜馆散文

　　在很多时候我会冒出这样的想法，等我漂累了,或者说在外面混不下去了，倦鸟归到南阳，在近郊的某个地方开个菜馆，不学里兹酒店，专为结婚而生，门面看起来牛逼哄哄，其实里面就一道还算过得去的菜——清蒸中华鲟。也不学李二鲜鱼火锅，非得挤到二楼，憋得像个子宫，入口很小，里面很大。

　　在南阳，要找个可口且幽静的地方吃顿饭还真不容易。菜好吃了，但环境差得够呛，地上像遭炮轰过一样，大坑小凹，座儿都放不稳当，你还得拿着椅子自己去找平，这足以抵消享受一顿美味的乐趣。高大上得如‘信阳人家’的菜馆，隔着橱窗看里面的装修，没进去就知道菜贵得离谱，这菜就算吃起来不错，但心会痛。

　　我的设想是，找个地方，距市区车程不超过半个小时，要靠近一片树林，这片树林最好是在白河的某个拐弯处，一个幽静的院子，春天，桃花横坡，荼蘼绕院，夏日，绿树遮阴，蝉鸣蛙叫，秋季，能看落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，隆冬时节，院内雪映梅花，翠竹映窗，室内温暖如春，兰花初绽。

　　当然，老板娘一定要有，按照冯唐的说法，老板娘要来路不明。醉眼看上去，脖子很白，手腕子很白，有一双惑人的媚眼。我怎么觉得像要开龙门客栈！

　　地方有了，还要注重菜品的风格定位，食材来路要明确。记得儿时缺油少料，但奶奶做的菜仿佛至今还唇齿留香。要让人吃出以前的味道，得往野味儿和家常上靠，比如，那时候春天常吃的槐花蒸菜、构棒槌儿蒸菜，榆钱儿蒸菜等。鸡鱼兔要按照我奶奶的原始做法，用夏伏天经过翻来覆去暴晒得来的黄豆酱，酱焖鸡和酱焖兔肉，黄豆酱都是主拿，热油熟酱，甚至连葱姜都不放，蒜瓣要放的时机要恰到好处，材料虽然简单，火候要拿捏到位。鱼要先煎后炖，加水收汁，最后加蒜片辣椒段，稍焖出锅，吃起来才像宛东名村儿郭厂的地道奶奶味儿。酸辣菜心能做得过齿不忘并不容易，白菜要好，火候要到家，不能吃起来就是白菜帮子，还塞牙。红薯尖儿要烧的好吃，选材也很不简单。九月九杀小鸡熬芋头是过去的说法，现在随时都可以吃，小鸡儿炖芋头是一道汤菜，肉烂骨离，汤鲜味美，芋头要糯口爽滑，不能炖过了头，要做到口味极佳，选料和火候一定要考究。有了这些主打菜，再加上我二审儿做的泡菜，三婶儿做的辣椒酱，四婶儿摊的煎饼，五婶儿熬的银耳链子汤，我妈蒸的窝窝头，简直就是南阳版的‘外婆家’，那菜馆就叫‘奶奶家’吧，齐了！

　　假如我的菜确实很棒，味道good极了，有了这些菜，也许你会说，赶紧开菜馆吧，一颗白菜成本2块钱，滋溜一炒卖16块，赚钱就这么容易。

　　赚钱真的没有这么容易，现在人人都是吃货+美食家，嘴刁得很，有一次不好吃，他就再也不来了。先说食材，你能保证一年四季都能采购到同样的口感的白菜，而不是骚白菜帮子吗？要保证食材的供应，你要有个自己的菜园子，要不要成本？

　　那好，假如这些都办到了，大厨儿的手艺你能控制的了吗？那就我自己来做大厨，我对自己的厨艺真的是很有信心，但是我没办法控制好情绪，做菜是和心情又关的，很多时候内心无法总保持一直的平静，炒出来的菜就跟着忽好吃，忽不好吃，这叫菜品质量不稳定。是菜馆大忌，犯了忌不好吧！

　　再假如，这些不好的因素我又克服了。那么，有几个人知道你开了‘奶奶家’菜馆？有谁会一定愿意来你这里吃饭，那你怎么能保证人家非得要到你这里吃，而不去吃盆儿窑大锅菜。我会炒酱焖鸡，人家不会炒吗？你真能吃出来郭厂的鸡和白土岗的鸡有啥不同吗？你别骗我，我吃过白土岗的鸡，还吃过万湾儿的鸡子哩。

　　还有，光说人家的环境不好，咱这个菜馆环境也得鼓捣一下吧，店面室内怎么也要弄得跟雅沾点边，地板、墙壁，桌椅，装饰，摆件，灯具，雅座屏风隔间，不求奢华但求有品位，目光停留的每个角落，都要体现出是经过精心设计的，院内得种花植草，方石铺地，还有这些精心烹制出来的菜肴都要装在古朴典雅，奇形怪状的盘子里。

　　租金，装修，绿化，杂七杂八加在一起，初步一算五十万出去了，这想法八成又泡汤啦！

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