乡宴散文欣赏

乡宴散文欣赏

　　在故乡的小镇上,遇了婚丧嫁娶、孩子过满月这些红白喜事，按乡俗都是要办酒席待客（方言中读kai音）的。家中有这些喜事的一方要置办宴席款待过来帮忙及添贺礼的乡党亲朋，称之为“待客”，而来贺或是帮忙的人来吃这些酒席则称之为“吃桌”。乡人每每逢了相识或是相熟的人于腋下夹了或是手提了贺礼往某家有红白喜事的方向行走，便会习惯性地问一句：“上礼去呀？”，来者便会热络地应答，顺便述说一下与某某办喜事人家的亲朋渊源等。于是第二日将近午间便见了这些人衣着光鲜地来赴主人家的宴席，路遇熟人相问：“穿这么整齐干啥去哩？”他们便高兴地回了：“去某某家吃桌去！”于是“吃桌”成了乡人参加宴席的代名词。

　　吃桌简单，无非是上了礼或是给主家帮了忙，到了酒席时间按时来吃罢了。而待客主事一方则需要为此忙上四五天光景。彼时受制于物质条件限制，乡人办酒席待客通常需要提前三四天忙活。待客的日子是早先便订好的，提前三四天主家便请了乡间专门负责做宴席的大厨，大厨问清待客的规模后便着手制定需要购置的各样菜品原料，主事方便按大厨要求与主要亲朋人等各自分头置办诸等事物。大厨安顿好后便也要在选好的空地上用砖、黄土泥、麦草等原料砌灶支案，砌灶台是大厨的看家手艺，灶台的好坏在很大程度上仿佛与所做菜品的质量连在了一起，因为中国人的炒菜技艺在很大程度上是与火候分不开的。大厨砌灶的时候其实主家的各路人马早已如上了发条的机器一般全力发动开了，买菜的买菜，借东西的借东西，至亲中便有几个是专门被安排来进行洗菜打杂等，对刚采购来的菜品等归类放置和进行洗择等初加工。一应行动都在大厨的指使及主家的协调下有条不紊地进行着。这边准备着做菜的食物，那边便要着手寻找待客用的桌椅板凳、锅碗瓢盆等一应俱细。因为一般人家待客亲朋好友、街坊邻居加起来人数都相当可观，通常待客的规模都会在近百桌规模，所需物件也就相当多的多了。那时还没有专门租赁待客工具这个行当，所需物品一般都是邻里相借，所借物品按办喜事的性质都事先用或红或白的纸条写上所借人家的名字作标记，以便还时容易分清。当然这些所借的物品完全是无偿的，邻里通常也都是预留了自己家最基本的用度，基本是倾其家中所有能借之物倾力支持。这个过程虽然繁琐，却能极大地沟通了邻里，与现今楼上楼下极少认识或往来的邻里关系成了鲜明的对比。那种忙碌的热闹基本也是要持续两三天的，也与现今酒店办酒席那只一刻的热闹不可同日而语。

　　多日的辛苦忙碌于待客这一天迎来精彩的绽放。主家待客以显自己的能力与财力甚至名望。来吃桌赴宴的人如同考官，而迎接大考的则是待客的主人与大厨。酒席的好坏全在吃桌人的嘴里。乡人待客有对女方娘家客人优待的礼数，以显示对娘家客人的重视与尊重，这在宴席所坐的位置及菜品上都有专门的讲究。因小镇人口众多，街巷狭小，每个居民聚集区域能留给大家供出来自由活动聚会等的空地并不宽敞。而待客就需要相当大的地方来摆放酒席用的桌椅，于是很多邻里的房屋便被腾挪征用，放上桌椅便成了待客场所。当然这些屋子都会留给娘家人来坐，让他们在舒适的环境里吃桌，主家自己的亲朋及乡邻们则多是坐在露天的地方吃桌。所以娘家来的客人仿佛天生便有了优越感一般。而且主家也会在每桌指派酒量好，交流能力强的人负责专司招待对娘家客人，劝酒、陪着说话、打着各种圆场，成了他们必备的技能，他们有自己专用的名称谓之曰“陪客的”。对娘家人的优待最能体现的形式便是在正式的宴席菜肴上来前，会在桌上事先摆好八个果盘，里面盛放上八样干果、糖、点心等物什。毕竟嫁家的客人与这边主家的人并不都是相熟的，来到这陌生的地方闲坐在那里总是不妥的。有了这八样果盘便可以占了娘家人嘴，就坐后可以边吃边聊，即打发了等候的时间，又增进了交流，还显得主家对方娘家人的热情，少了对主家的挑剔。我想当初发明这八个果盘礼数的人可谓真的是十分睿智与有远见的。这些是我在其它地方所没有见过的。

　　乡人待客的宴席讲究先上“四凉四热”做为开胃压桌菜，这是以盘盛放的菜肴，无论凉热都有荤有素。印象中好象是四荤四素，因为时间的久远，菜品的名字便记得并不十分牢靠，能清楚记得的便只有了凉菜中的凉拌莲藕与菠菜拌猪肝，因为这是我最爱吃的！待客时间一到，早已等待良久来吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完毕。通常是相熟的人坐一起，这样吃起来能够不使人显得过分拘禁又能热络场面。开席的四凉四热并不是此场宴席的主角，而是象我们作文课上所讲的叫做铺垫的东西一样，这八盘菜更象是供来吃桌的人聊天交流的佐餐小品，大家边聊边吃，当然都是挑自己平素觉得爱吃或是可口的菜品来夹食，吃相也都显得文明而有礼，不会把某一盘吃得底朝天。这样边吃边聊的过程里，大厨那边也在忙碌地准备今天宴席的压轴菜品——蒸碗。吃桌的人那边将盘中的菜吃得差不多时，大厨这边将主菜也基本准备停当。这时专门负责宴席协调的人就会命令十来个专门负责跑腿端盘送菜的人撤盘子，这十来个人被称为“端条盘的”。他们人手一条抹布，一个条盘（条盘是一种约尺半见方的四方形木盘，专门负责宴席上菜。平底，四边沿稍向上，底下有一根横撑用来手抓承托，可一次揣走盛放四个菜品的盘子或大碗）往来穿梭于灶台与酒桌之间，上盘、收碗、清理桌面几项动作一气呵成，颇有点影视剧中麻利的店小二风格。开始撤盘后，端条盘者就会将桌上的八个菜盘撤剩四个，将盘中菜肴尚多的四个菜盘留下摆在桌子四角，作为镇席之用。这四盘菜摆在桌上即不至于使桌面显得空落，也可以让人在接下来吃蒸碗流水席的过程中间或夹上两筷子改下口味。撤菜的过程也是人们等候美食的过程，吃桌者都明白接下来的将是此次宴席的重头菜，各样蒸碗将会按乡人流传了几百甚或上千年的规矩次第上来。这些蒸碗口味各不相同，却能显示出此次乡宴制作者的至高厨艺，口味、火候、软烂程度，无不考验着大厨对食物制作的把握程度。在吃桌者条羹（瓷制的一种平底小勺，专门用来喝汤及舀带汁水的食物）交错与此起彼伏的“滋溜”声及偶尔发出一两句的赞美声中，伺等揣条盘者将下一碗美食揣上桌，撤掉原有的那道蒸碗，原来的那道带汤蒸碗便完成了它的使命。这些蒸碗菜品一道一道在揣条盘者飞速的往来穿梭中按着它应有的秩序有条不紊地进行者，及至一道蛋花汤的出现。这种似流水的宴席程式便在鸡蛋以絮花的姿态呈现在带有肉丝、海带丝等等为映衬的汤碗中绚丽绽放而得以结束。乡人们也打趣地戏称该汤为“滚蛋汤”，因为喝完这碗汤整个宴席便是要结束的，人们便也在这酒足饭饱后与送客的主家打过招呼后各自返家，完成这次对自己犒尝的美食之行。多少年后我还依然能记得那带着酸鲜香味的各样蒸碗，那里面或成条或成块状的闷子（一种用粉条和着淀粉加上各种调味料蒸熟后的饼块状家乡特色食物）伴着肥而不腻的五花扣肉，以及同是酸汤味的酥肉蒸碗，凡此种种都使人有垂涎欲滴之感。虽然因了时间和空间的原因，我远离了那片故土，也远离了那富有地方特色的乡宴，从而使我对宴席中的蒸碗顺序和菜品名字早已记忆不清，不过那酸香味的特色蒸碗汤水成了我对家乡这种风味宴席的最美好记忆。直到有一天我在一本专门介绍河南风俗特色的书上看到了“洛阳水席”，我才明白家乡的这种宴席形式其实应该就是水席，毕竟洛阳离家乡小镇只有约150公里的距离，可谓一衣带水。同样的菜式，同样的席前的四凉四热，同样的各样带汤蒸碗，据说洛阳水席源自唐武则天时期，现在看来我们以前所吃的看似普通的乡宴并不是普普通通的宴席，而是一道流淌了上千年具有着厚重文化底韵与悠久历史基因的国之美食。

　　送走了诸等宾朋，一帮忙碌了多半天的主人、厨师以及来帮忙的至亲还有刚才穿梭往来揣条盘的好友，才有机会坐下吃他们为之辛苦劳碌换做的美食。还是宴席上的那些东西，只是没有了细品与谈论，多的是饿极了的狼吞虎咽。因为接下来还有一项更迫切的任务，就是要将剩下的食物归类及将借人的桌椅板凳等按名号归还，这项任务一直要忙到晚上。对于借东西及来帮忙的亲朋邻里来说，最好也最简单的谢礼就是一盆混合了宴席上并未用完的各种菜肴的烩菜加上些许馒头。这些便成了这些近邻们接下来一两天里家中的美食。带着酸香和各种其它味道的食物烩在一起变成了一种莫可名状的复合美味，那种味道弥满在近邻的家中，勾着孩子们肚中的馋虫。至此，一道乡宴完成了它的最终使命，如同那办或红或白喜事的那些人家的日子一样，于或喜或悲中，日子归于平淡。忙碌了多日的乡宴便也在这复合的味道里慢慢消散。

　　去年，央视播出了纪录片《舌尖上的中国》，反响挺好，今年又制作了《舌尖上的中国2》，相继上映热播。在感受影视上美食盛宴的那一瞬，我竟忽然怀念起家乡的宴席来，甚至和妻戏言道：今年夏天回家时不管谁家有喜事了，咱说啥也得去给人上个礼，好带儿子一起去吃一回道地的家乡宴席。妻揶揄我道：“以前你不是不喜欢去吃桌吗？怎么现在想吃了？不过你恐怕难以如愿了，因为现在家乡办各种喜事都很少有自己制作酒席了，基本都是到镇里的大饭店包宴席，一来显得排场，更主要是省事”。闻听这些我的心情不仅有些灰暗，难道那么美好的传统宴席美食都被放弃了吗？这倒更让我怀念起那有着揣条盘者穿梭于宴席间的家乡水席宴来。这一刻我才深深明白《舌尖上的中国》之所以热播并不仅仅在于它是对中国美食的一种影视纪录，更多是因为它激起了人们对童年那些只属于家乡地域特色美食的回忆与向往。更深层次里，体现着这个时代人们对自己原根的思考。在现代大迁徙大融合的社会背景下，人们更多地远离了故土外出打工谋生甚至扎根在了他乡生活，他们有着自己的梦想与追求，但在内心深处，他们对自己的故乡却有着深深的挂牵与依恋，那里是生养他们的故土，那里有他们年迈的父母！在他们内心里有些味道只能属于故乡，更有些味道只会来源于父母！但我们却也不得不面对这样一个现实：因为壮劳力都外出打工，我们国家很多地方的乡村都空了，那里还矗立着许多年久失修的老屋，在破旧的街巷里游荡着坚守在故土的父母们佝偻孤独的背影，在已经略显荒芜的田边地头他们还在劳碌着，只在快要过年时才能伫立在村口的那株大树旁深情地眺望远方，盼望能看到自己孩子归来的身影……

　　谨以此文献给故乡的美味的水席宴，更献给还坚守在故乡，默默地支持着孩子们出外打拼的已经佝偻而且孤独的年迈父母们！

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